TUGAS 3

1. Bagaimanakah cara mengidentifikasi adanya protein dalam bahan makanan?

 

Uji biuret adalah salah satu cara pengujian yang memberikan hasil positif pada senyawa-senyawa yang memiliki ikatan peptida. Pengujiannya dapat dilakukan dengan cara : larutan yang mengandung protein ditetesi larutan NaOH, kemudian diberi beberapa tetes larutan CuSO4 encer. Terbetuknya warna ungu, menunjukkan hasil positif adanya protein.

2. Apakah yang dimaksud glikoprotein? Berikan contohnya!

Glikoprotein adalah suatu protein yang mengandung rantai oligosakarida yang mengikat glikan dengan ikatan kovalen pada rantai polipeptida bagian samping.

Contoh: Ditemukan dalam berbagai situasi yang berbeda di dalam cairan dan jaringan, termasuk membran sel.

  3. Apakah yang dimaksud denaturasi protein? Sebutkan hal-hal yang menyebabkan terjadinya denaturasi protein!

Denaturasi adalah sebuah proses di mana protein atau asam nukleat kehilangan struktur tersier dan struktur sekunder dengan penerapan beberapa tekanan eksternal atau senyawa, seperti asam kuat atau basa, garam anorganik terkonsentrasi, sebuah misalnya pelarut organik (cth, alkohol atau kloroform), atau panas.

Hal-hal yang menyebabkan terjadinya denaturasi protein:

·  Suhu yang tinggi (panas)

·  Pengaruh asam (perubahan pH yang ekstrim)

·  Pelarut organik, zat kimia tertentu, urea, detergen (pengaruh basa)

·  Pengaruh garam

·  Karena pengaruh mekanik (goncangan)

      4. Mengapa protein yang mengalami denaturasi menjadi kehilangan fungsi biologisnya?

Sebagai Contoh “Telur yang dipanaskan”, baik digoreng maupun direbus, memang akan mengalami perubahan fase, dari cair menjadi padat. Perubahan ini terjadi akibat suhu tinggi saat memasak daoat mengacaukan ikatan hidrogen dan memicu interaksi hidrofobik (interaksi menolak air) dalam telur. Hal ini membuat molekul penyusun protein telur.

Nah, karena sebagian protein menjadi rusak, maka protein telur mengalami perubahan struktur (disebut denaturasi protrin) dan mengalami pengendapan, sehingga jadilah telur yang dimasak itu menjadi padat. Selain itu, kebanyakan protein akan kehilangan fungsi biologisnya ketika mengalami denaturasi. Oleh karen itu, ketika kita memasak telur, usahakan tidak memanaskannya dengan suhu terlalu tinggi, karen dapat menghilangkan fungsi proteinnya.

5. Apakah urea CO(NH2)2 menunjukkan uji yang positif terhadap uji biuret?

Urea bukan merupakan protein, namun karena urea mengandung gugus –NH2 (amin) yang mempunyai kesamaan dengan gugus protein sehingga membentuk warna ungu sebagai hasil reaksi antara Cu2+ dengan –NH. Oleh karena itu urea memberikan hasil positif pada uji biuret. Pada pemanasan urea terbentuk gelembung gas dan mengeluarkan bau ammonia yang sangat menyengat.

6. Apakah yang dimaksud struktur kuarterner protein?

Struktur kuarterner adalah gambaran dari pengaturan sub-unit atau promoter protein dalam ruang. Struktur ini memiliki dua atau lebih dari sub-unit protein dengan struktur tersier yang akan membentuk protein kompleks yang fungsional. ikatan yang berperan dalam struktur ini adalah ikatan nonkovalen, yakni interaksi elektrostatis, hidrogen, dan hidrofobik. Protein dengan struktur kuarterner sering disebut juga dengan protein multimerik. Jika protein yang tersusun dari dua sub-unit disebut dengan protein dimerik dan jika tersusun dari empat sub-unit disebut dengan protein tetramerik.

7.  Suatu Sampel ditetesi larutan NaOH, Kemudian Larutan tembaga(II) sulfat yang encer menghasilkan warna ungu. Bila sampel dipanaskan dengan HNO3 pekat kemudian dibuat alkalis dengan NaOH terjadi warna jingga. Apakah yang dapat anda simpulkan dari Uji di Atas?

Pada sampel terkandung protein dengan adanya ikatan peptida yang positif dari uji biuret dan adanya fenil (Cincin Benzene) yang positif uji Xantoproteat.

8.  Suatu sampel memberi hasil yang positif terhadap uji ninhidrin dan biuret tetapi negatif terhadap penambahan larutan NaOH dan Pb(NO₃)₂. Kesimpulan apakah yang dapat diperoleh dari fakta tersebut?

Pada sampel terdapat protein dengan adanya asam amino bebas dari uji ninhidrin (+) dan adanya ikatan peptida dari uji biuret (+) tetapi sampel tidakmengandung PbS karena uji belerang yang negatif (-).

9.   Apakah yang dimaksud dengan enzim? Berikan contohnya!

Enzim adalah biomolekul berupa protein yang berfungsi sebagai katalis (senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia organik.

Contoh: -. Amilase :Berfungsi memecah pati atau glikogen.

                    -. Invertase: Menghidrolisis sukrosa pada gula bukan pereduksi

                    -. Enzim pektin

10. Bila 20 molekul glisin berpolimerisasi membentuk polipeptida. Berapakah massa molekul relatif polipeptida yang terbentuk? Ar H = 1, C = 12, N = 14, O = 16).

Mr Glysine = 75 g/mol

Jadi, 20 molekul glysine = 20 x 75 g/mol

                                     = 1500 g/mol

KARBOHIDRAT

Karbohidrat

A. Pengertian Karbohidrat

Karbohidrat merupakan salah satu bahan makanan yang penting dan tersebar luas dalam jaringan binatang maupun tumbuh-tumbuhan, karbohidrat adalah senyawa yang memiliki rumus umum (CH2O)n  . dalam karbohidrat terdapat gugus fungsional yaitu aldehic (polihidroksialdehid) dan keton (polihidroksiketon). Fungsi karbohidrat yaitu sebagai sumber energi dan penyusun sel tumbuhan. Karbohidrat terbentuk dari hasilfotosintesis timbuhan.

H₂O + CO₂ à (C₆H₁₂O₅)_n + O₂

B. Klasifikasi Karbohidrat

1. Berdasarkan Gugus Fungsi Utama

• Aldosa (Polihidroksialdehid) : Karbohidrat yang memiliki gugus fungsi aldehid.
• Ketosa (Polihidroksiketon) : Karbohidrat yang memiliki gugus fungsi keton.

2. Berdasarkan Jumlah Monomer Penyusunnya :

• Monosakarida

Karbohidrat yang paling sederhana (C6H12O6). Merupakan karbohidrat yang tidak dapat terhidrolisis lagi menjadi satuan yang lebih kecil.

a. Monosakarida berdasarkan jumlah atom C :

    - Jumlah atom C = 3 --> Triosa

    - Jumlah atom C = 4 --> Tetrosa

    - Jumlah atom C = 5 --> Pentosa

    - Jumlah atom C = 6 --> Heksosa

b. Monosakarida berdasarkan struktur molekul :

    - Model Fischer

    - Model Howarth

c. Contoh Monosakarida :

Monosakarida	Komposisi	Terdapat dalam
Glukosa	C6H12O6	Buah-buahan
Fruktosa	C6H12O6	Buah-buahan, Madu
Galaktosa	C6H12O6	Tidak terdapat secara alami

• Disakarida

Karbohidrat yang tersusun dari 2 monosakarida (C6H12O6)2. Dan juga merupakan hidrolisis dari polisakarida. Dua molekul monosakarida dalam disakarida dihubungkan melalui ikatan C-O-C yang disebut ikatan glikosida. Contoh karbohidrat disakarida, antara lain :

a. Maltosa

    Terbentuk dari 2 molekul glukosa. 

    " α – D – Glukosa + α – D – Glukosa --> Maltosa + H2O"

    Senyawa ini biasa terdapat pada makanan pokok (nasi) dan kecambah biji-bijian.

Ikatan α - 1,4 - Glikosida

b. Selubiosa

    " β – D – Glukosa + α – D – Glukosa --> Selubiosa + H2O "

    Senyawa ini biasa terdapat pada tumbuh-tumbuhan seperti serat kayu.

Ikatan β - 1,4 - Glikosida

c. Laktosa

    Terbentuk dari molekul glukosa dan galaktosa. 

    " β – D – Galaktosa + α – D – Glukosa --> Laktosa + H2O "

    Senyawa ini biasa terdapat pada susu.

d. Sukrosa

    Terbentuk dari molekul glukosa dan fruktosa. 

    " α – D – Glukosa + α – D – Fruktosa --> Sukrosa + H2O "

    Senyawa ini biasa terdapat pada gula tebu, gula bit.

• Polisakarida

Karbohidrat yang tersusun dari banyak mono/disakarida (C6H12O5)n dan dapat terhidrolisis menjadi banyak monosakarida. Semua polisakarida sukar larut dalam air dan tidak dapat mereduksi larutan fehling.

a. Amilosa / Amilum (Pati)

    Yaitu maltosa yang memanjang. Amilum digunakan sebagai simpanan energi tumbuhan.

b. Amilopektin

Ikatan α - 1,4 - Glikopiranosa dan cabang 1,6 - Glikopiranosa

c. Selulosa

    Digunakan sebagai serat tumbuhan.

Ikatan β - 1,4 - Glukopiranosa

d. Glikogen

    Digunakan sebagai simpanan energi hewan. Dan juga biasa disebut dengan gula otot.

C. Uji Karbohidrat

a. Uji Fehling

    Uji ini dilakukan untuk menentukan karbohidrat sebagai gula pereduksi atau bukan. Pada uji ini, reaksinya ditunjukkan dengan terbentuknya endapan merah bata.

b. Uji Tollens

    Pada karbohidrat, reaksinya akan membentuk endapan perak atau biasa disebut dengan cermin perak.

c. Uji Iodium

    Uji ini dilakukan untuk membedakan amilum, glikogen, dan selulosa.

    Amilum + I2 --> Biru
    Glikogen + I2 --> Merah coklat
    Selulosa + I2 --> Negatif 

d. Uji Molish

    Pereaksi Molish adalah α-naftol dalam alcohol 95%. Reaksi ini sangat efektif untuk uji senyawa-senyawa yang dapat di dehidrasi oleh asam sulfat pekat menjadi senyawa furfural atau furfural yang tersubtitusi. Seperti hidroksimetilfurfural. Warna merah ungu yang terasa disebabkan oleh kondensasi furfural atatu turunannya dengan α-naftol.
      Selain dari furfural dapat terkondensasi dengan bermacam-macam senyawa fenol atu amin memberikan turunan yang berwarna. Uji molish adala uji umum untuk karbohidrat walaupun hasilnya bukan merupakan reaksi yang spesifik untuk karbohidrat. Hasil yang negated merupakan petunjuk yang jelas tidak adanya karbohidrat dalam sample.

e. Uji Benedict

   Uji Benedict berdasarkan pada reduksi dari Cu⁺²  menjadi Cu⁺ oleh karbohidrat yang mempunyai gugus aldehid atau ketom bebas. Pereaksi Benedict mengandung CuSO₄, Na₂CO₃ dan Na-sitrat. Pada proses reduksi dalam dalam ssuasana basa biasanya di tambah zat pengompleks, seperti sitrat untuk mencegah terjadinya  pengendapan CuCO₃ dalam larutan natrium bikarbonat. Larutan tembaga alkalis dapat di reduksi oleh karbohidrat yang mempunyai gugus aldehid bebas atau monoketo bebas.
    Disakarida seperti maltosa dan laktisa dapat mereduksi larutan Benedict karena mempunyai gugus keto bebas. Uji Benedict dapat pula dipakai untuk memperkirakan konsentrasi karbohidrat bebas karena berbagai konsentrasi karbohidrat akan membetikan intensitas warna yang berlainan.

f. Uji Barfoed

   Pereaksi Barfoed merupakan larutan tembaga asetat dalam air yang ditambahkan asam asetat atau asam laktat. Pereaksi ini digunakan untuk membedakan monosakarida dan disakarida dengan cara mengontrol kondisi percobaan, seperti pH dan waktu pemanasan. Senyawa Cu²⁺ tidak membentuk Cu(OH)­₂ dalam suasana asam. Jadi Cu₂O terbentuk lebih cepat oleh monosakarida dari pada oleh disakarida.

g. Uji Seliwanoff
   

    Uji Seliwanoff merupakan uji spesifik untuk karbohidrat golongan ketosa. Uji ini didasrkan atas terjadinya perubahan fruktosa oleh asam klorida panas menjadi asam levulenat dan 4-hidroksimetil furfural, yang selanjutnya terjadi kondensasi 4-hidroksimetil furfural dengan resorsonol (1,3-dihydroksibenzen0 yang dihidrolisa menjadi glukosa dan fruktosa memberi reaksi positif dengan uji Seliwanoff. Glukosa dan karbohidrat lain dalam jumlah banyak dapat juga memberi warna yang sama.